Les buffets en studio: orgie de bouffe

L'avantage quand on tourne en studio c'est la stabilité. Et le temps. On a plus de temps pour cuisiner et faire de belles présentations. On ne perd pas 45 minutes par jour à monter et démonter la table craft. On a aussi souvent de la plus belle vaisselle sous la main. Et généralement un peu (beaucoup) moins de monde à nourrir. Donc on se gâte et (au moins) une fois par semaine on fait: un buffet! Ce qui nous permet de passer des restes de la veille incognito et d'économiser.

Voici quelques petits trucs pour faire une table ornée de nourriture colorée qui plaira à tout le monde.

•  Les légumes en crudité: n'ayez pas peur d'en mettre, c'est peu dispendieux et ça rempli la table. Choisissez plusieurs variétés pour faire de la couleur et permettez-vous d'ajouter quelque chose de funky (genre un beau romanesco). Tout le monde aime les crudités, il suffit de les accompagner d'une ou deux sortes de trempettes.
• Les trempettes: si vous êtes un peu serré dans le temps, achetez de l'humus du commerce ou du tatziki. Mais les trempettes sont, selon moi, les meilleurs vide-frigos qui soient. Une boite de haricots blancs, de l'huile d'olive, une poignée d'herbes un peu de yogourt nature: voilà! Ajoutez vos restes de sauce, de légumes hachés,ect. Il n'y a pas de limite. Ma préférée? La trempette à la betterave (photo en haut). Un peu plus longue à faire mais: succès assuré (recette plus bas). Vous avez des pitas moins frais à passer? Parfait, faites-en des chips. Coupez-les en pointes, arrosez d'huile et d'épices et séchez-les au four 10 minutes. 
• Les condiments: Garnissez votre table de bols d'olives, de cornichons, de marinades. C'est pas cher et ça rempli. 

•  Fromage au four: Allez chez Aubut et achetez 2 gros camemberts ou brie à moindre coût. Et encore une fois passez vos restants dans un plat qui fera de vous la vedette du jour: fruits frais moins jolis, fonds de sacs de noix, fruits séchés, miel, sirop d'érable, ect. Pour une version salée: tomates séchées et pesto ou encore curry et noix (une excellente idée de ma collègue Andréane). Trouvez un petit plat allant au four et réchauffez 15 minutes à 350F. Servez avec de la baguette tranchée ou des craquelins. Chaque fois que j'ai fait un fromage au four, on m'a rendu le plat vide et propre....

• Encore du fromage: Vous pourriez aussi faire tout simplement un plateau de fromages et charcuteries, c'est toujours gagnant et vraiment rapide à servir. Si vous avez un petit plat à fondue électrique faites une fondue suisse! Accompagnez-la de raisins, d'asperges au proscuitto et de pain. Parfaite idée pour un vendredi après-midi. Votre équipe aura l'impression d'être en vacances!

• Un plat à partager: Vous pouvez aussi mettre un gros plat à partager sur votre table. C'est convivial et plus rapide pour vous à servir. Un classique que j'ai souvent fait: le saumon Bellevue. Un saumon cuit et refroidi couvert de mayonnaise à l'estragon et d'écailles de radis et concombre. Joli, coloré et délicieux. Encore une fois, servez avec un plat de crudités et ça vous fera une jolie collation.

Trempette à la betterave

1lb de betteraves cuites et pelées

2 c.soupe de tahini

60 ml d'huile d'olive

sel, poivre au goût

jus et zestes de 1 citron

jus de 1 orange

1 gousse d'ail hachée

1 c.soupe de miel

1 poignée de persil haché

1 c.thé de cumin moulu

Mettre tous les ingrédients au robot-coupe et faire une purée lisse. Servir.

Une équipe enthousiaste

La nourriture reliée à l'enfance: l'art de gâter une équipe de plateau

Cette semaine je travaillais en extérieur pour le tournage d'une émission de télé. Malgré la température clémente, les matins et les fins d'après-midi  étaient plutôt frisquets. Étant donné que mes collègues, contrairement à moi, n'avaient pas la chance de faire des acrobaties devant un four à 500 degrés, il était de mon devoir de leur popoter des plats réconfortants.  Et qu'on se le tienne pour dit: de la junk maison C'EST RÉCONFORTANT! 

 Parfois il faut déroger des valeurs que l'on s'impose et oser retourner à une cuisine plus enfantine. Il est certain que je préfère cuisiner des plats équilibrés aux saveurs complexes. Mais bien que ce soit un peu triste, je dois avouer que le jour où j'ai servi de LA POUTINE fût pour moi le jour où je fût le plus ovationnée. Ouin......

  Voici des idées de plats pour grands enfants:

• De la poutine: le secret est dans la cuisson des frites. Elles doivent être HYPER croustillantes parce que si elles sont sous-cuites le temps de vous rendre au plateau, la sauce les aura rendues toutes rabougries. Si vous utilisez une sauce en poudre, trafiquez-la. Allongez-la avec du fond de viande, équilibrez les épices selon votre goût.
• Du Mac'n cheese: facile de faire une grosse quantité, plutôt économique et tout le monde aime ça! On peut y ajouter de la viande ou des brocolis. Ne lésinez pas sur la sauce, on ne veut pas que ce soit sec!
• Des hot dogs: on peut s'amuser en utilisant une saucisse différente (merguez, italienne, belge) ou en faisant des condiments maison. Par exemple: une belle salade de chou rouge pour mettre de la couleur. 

                                          

• Du pâté chinois: rien à dire, faites votre recette familiale c'est toujours gagnant. N'oubliez pas le ketchup pour les puristes.
• Des boulettes: une autre chose qui réconforte à peu près tout le monde. De plus, on peut les servir de plusieurs façons: en soupe, en sauce, dans un pita, sur des patates pilées, accompagnées des légumes sautés, avec du riz, sur des pâtes..... sky is the limit.
• Des hamburgers: moi j'aime bien mettre un morceau de fromage au centre de la viande. Et encore là on peut les  servir avec des condiments originaux.
• Guédilles au poulet: faciles à faire. On peut ajouter de la coriandre et du zeste de citron pour un peu de fraîcheur.

Il ne faut pas oublier les desserts:

• Croustades aux fruits: faciles à faire et économiques. On en profite pour passer des fruits moins beaux.
• Tartes: au sucre, aux fruits, au chocolat, ect.
• Clafoutis: pas cher, facile d'exécution et encore une fois une belle façon de passer des fruits. Voir la recette plus bas.
• Les biscuits: avec ça impossible de ne pas devenir la vedette du jour. Mais j'y reviendrai dans un autre billet. 
• Brownies: toujours gagnant d'en avoir au congélateur pour les rages de chocolat!
• Sucre à la crème et fudge: tellement facile à faire! Et ça nous rappelle Noël.

 Clafoutis classique 

500 ml  de farine

360 ml  de sucre

12 oeufs

500 ml de lait

10 ml de vanille

800 ml de framboises, cerises, pêches, bleuets, prunes....

4 c.soupe de beurre demi-sel fondu

sucre  pour décorer

Blanchir le sucre, les œufs et la vanille. Ajouter, en alternance, le lait et la farine au fouet. Terminer avec le beurre fondu. Verser dans un plat beurré et garnir avec les fruits. Enfourner à 350F jusqu'à ce que le centre de la pâte soit cuit et le dessus bien doré. Saupoudrer de sucre.

Pâtes commerciales: elles peuvent vous sauver la vie!

Est-ce paresseux d'acheter de la pâte toute faite? Un peu. Mais si vous travaillez sur un plateau de tournage (particulièrement en location extérieure) vous serez d'accord avec moi pour dire qu'ON N'A PAS LE TEMPS DE PÂTISSER. On court déjà bien assez comme ça. Il y a donc plusieurs alternatives commerciales qui ne sont pas dénuées d'intérêt. Dont la pâte feuilletée en feuilles, qui se range bien au congélateur puisqu'elle est plate. Pour ma part, la pâte feuilletée pepperidge farm en paquets de 7,27 kg de chez Aubut fait bien mon affaire. Elle pourrait effectivement vous sauver la vie. Imaginez que la collation que vous préparez tombe parterre ou brûle 1 heure avant de la servir. Panique! Vous n'auriez qu'à dégeler quelques feuilles de pâte, les garnir de restants de légumes et viandes du frigo et enfourner. Miraculeux non?  Un exemple de collation rapide et délicieuse à faire avec de la pâte feuilletée: des chaussons aux champignons.

  Personnellement quand je les ai fait j'avais la chance d'avoir des pleurotes fraîches offertes par l'accessoiriste de l'émission sur laquelle je travaillais. Mais dans la vraie vie c'est un peu cher. Faites avec ce que vous avez sous la main: champignons de paris, autres variétés séchées, portobellos frais (à prix raisonnable chez Milano), ect. Vous pourriez même ajouter de la viande effilochée ou du bacon cuit haché.

Ingrédients pour 24 chaussons de bonne taille

4 feuilles de pâte feuilletée décongelées mais froides
5 litres de champignons hachés grossièrement au robot-coupe (garder une poignée que vous couperez en 4 pour avoir de la texture)
beurre pour la cuisson
250 ml vin blanc
100 ml bouillon de boeuf (à omettre si on veut une collation 100% végé)
4 gousses d'ail hachées
4 échalotes française hachées
2 branches de thym frais
200 ml crème 35%
persil plat frais haché
sel, poivre ou herbes salées maison (recette à venir)

Dans un grand sautoir (ou 2 à la fois pour être efficace) fondre dune bonne quantité de beurre à chaleur intense jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter les champignons coupés en 4 et les rôtir sans trop brasser. Ajouter le reste des champignons et laisser dorer. Ajouter l'échalote, l'ail et le thym, bien mélanger et laisser cuire 2-3 minutes à feu plus doux. Ajouter le vin blanc et le bouillon. Réduire à sec. Ajouter la crème et réduire encore jusqu'à ne plus avoir de liquide. Assaisonner au goût et ajouter le persil. Enlever les branches de thym. Laisser refroidir au réfrigérateur. Couper  6 carrés de pâte dans chaque feuille. Déposer une cuillerée de garniture au centre de chaque carré. mouiller les rebords de la pâte et plier en 2 de façon à obtenir des triangles. Sceller avec les dents d'une fourchette ou le pouce. Enfourner à 375 F jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Servir avec une sauce yogourt ou autre au goût.

Les autres types de pâtes qu'on peut utiliser:

• Les fonds de tarte de pâte brisée pour faire des quiches ou des tartes sucrées. On sauve beaucoup de temps et les clients sont tout de même impressionnés.
• Les minis fonds de tarte pour faire des bouchées individuelles. On peut y mettre ce que l'on veut: béchamel, tomates cerises et fromage cheddar fort. Simple et efficace! Élégant comme tout.

•  La pâte filo ou brick: pour faire d'autres type de chaussons ou des baklavas maison. Fragile un peu à mon goût mais peu dispendieux et moins gras. 
• La pâte à pizza: très pratique aussi mais j'y reviendrai dans un billet sur la pizza.
• Les blinis de chez Cool et simple. J'en ai parlé dans cet article mais je le répète, ils sont délicieux et pratiques. 

Pour finir, un dernier petit truc avec la fameuse pâte feuilletée en feuille. Pour un accompagnement de déjeuner express: badigeonner la pâte de nutella, ajouter des bananes sautées dans la cassonade. Saupoudrer de noisettes et enfourner. OU: garnir un rectangle de pâte de petits fruits congelés, de beurre en dés et de cassonade et enfourner. Succès monstre assuré.

Cuisiner végé-délicieux pour économiser

On s'entend que faire manger des légumes à l'équipe de régie c'est tout un défi. En général (car il y a bien quelques exceptions) ce sont des amateurs de pain, pâtes, patates et viande. Va pour les féculents, ils sont souvent peu coûteux et bourratifs sur le coup. Mais comme ils doivent être accompagnés d'une protéine pour soutenir les travailleurs toute la journée, l'option viande fait rapidement monter la facture. Un sandwich jambon-tomate ce n'est pas si onéreux mais honnêtement (je suis certaine que vous ressentez la même chose) C'EST PLATE À FAIRE! Donc... il faut trouver un moyen de faire des plats savoureux généralement apprêtés avec de la viande et utiliser des substituts.

 Voici une liste d'idées de plats classiques dans lesquels j'emploie des  protéines végétariennes.

• Chili végétarien: haricots rouges seulement et on met plus de légumes pour plus de saveurs. On sert avec des chips de maïs et de la crème sûre. Succès immédiat et personne ne remarque qu'il n'y a pas de viande. 
• Lasagne aux champignons : pas besoin de viande hachée, le fromage est amplement protéiné et les champignons donnent une saveur quasi animale!
• Tofu à l'arachide (recette plus bas) : 2 protéines, un seul plat, petit coût. Une recette que j'adore.
• Cari de pois chiches et choux-fleur: un classique indien en soi. Une bonne raison d'avoir une armoire à épices bien garnie en tout temps, mais ça j'en reparlerai dans un autre billet.
• Dahl aux lentilles corail: tellement facile à faire, les lentilles corail sont peu coûteuses et cuisent en 15 minutes. Une recette des plus économiques que je faisais tout le temps étant étudiante. On peut y incorporer nos restes de légumes et accompagner de pains pitas huilés et épicés séchés au four. 
• Tofu général Tao: dans le même esprit que le tofu à l'arachide. Un de mes plus grands succès sur les plateaux: avec un riz au coco c'est décadent.

Personnellement j'ai 2 livres chouchous qui m'inspirent énormément quand vient le temps de cuisiner sans viande. Plenty du chef Yotam Ottolenghi et Nobu's vegetarian cookbook du chef Nobu Matsuhisa. Ce dernier est peut-être un peu plus guindé mais offre néanmoins un belle alternative végé japonaise. Mais la cuisine japonaise j'y reviendrai un autre jour...
Plenty est le livre dans lequel je puise la plupart du temps. C'est de là que me vient la lasagne aux champignons entre autres. 

Recette de tofu à l'arachide 

• 1  bloc (454 g) de tofu découpé en dés
• un peu de farine
• 4 c. à soupe d’huile de canola
• 2 c. à soupe de sauce soya 
• 120 ml de beurre d’arachide crémeux naturel
• 1 poignée d'arachides grillées non salées
• 2  gousses d’ail hachées
• 1 c. à soupe de gingembre frais haché finement
• 4 c. à soupe de miel ou de 5 sirop d'érable 
• 2 c. à soupe d’huile de sésame grilée
• 60 ml (1/4 tasse) de sauce tamari
• 2 c. soupe d'eau
• 1 c.soupe de sambal oelek
• 2 c. à soupe de vinaigre de riz
• Coriandre fraîche effeuillée au goût
•  Jus et zetses de 2 limes (ou on peut servir avec des quartiers de limes sur le côté)
• 2 oignons verts (partie verte) en rondelles
•  Riz au coco et légumes vapeur pour accompagner, au goût.

Fariner le tofu et le faire revenir dans l'huile de canola chaude jusqu'à belle coloration. Ajouter la sauce soya et caraméliser 2 minutes. Mettre de côté. Dans la même poêle, mélanger le reste des ingrédients sauf la lime et la coriandre. Faire chauffer doucement (si la chaleur est trop intense la sauce va séparer) et ajouter le tofu. Mélanger et servir garni de la coriandre, les oignons verts et la lime.

La vie sur les plateaux de cinéma et comment agrémenter un potage

Cuisiner pour des équipes de cinéma et télévision demande un sens de l'organisation et de la créativité. Il faut parfois nourrir une bonne soixantaine d'affamés avec un budget extrêmement serré. C'est pourquoi je partage mes trucs et astuces afin de vous faire comprendre comment y arriver. Ce blog s'adresse donc aux autres cantiniers et aussi aux gens qui aimeraient en apprendre plus sur ce métier que nous pratiquons dans l'ombre.

Souvent pour vider notre frigo des légumes moins jolis nous faisons des potages. C'est économique, rapide et ça évite le gaspillage. Mais il est bien intéressant de servir un petit accompagnement afin de "pimper" la soupe et ainsi donner l'impression que nous servons un repas presque luxueux. Par exemple? Allez acheter 1 paquet de 66 blinis chez Cool et simple pour 10$. Ou encore les faire vous-même si vous avez la motivation et que vous tournez en studio.... pour la recette moi je fais celle de Ricardo. Garnir d'une simple crème sûre aux herbes et aux zestes de citron. Mettre dans un joli plateau et voilà! Accompagne parfaitement une crème de betteraves par exemple....

Et si on a un autre petit 10$ de lousse on peut se la jouer totalement russe et mettre un peu de caviar de mujold.....  Si on se sent plutôt hongrois... du saucisson en dés et de la mozzarella fumée râpée... pour accompagner un velouté de petits pois par exemple. Amusez-vous!

Oh, j'ajoute ici un bel article sur l'historique de la soupe au Québec... :)